1．材料与设备

1.1原辅料配方

猪精肉70ｋｇ、猪脊膘30ｋｇ、改性淀粉5ｋｇ、食盐2ｋｇ、白糖8ｋｇ、亚******钠0.007ｋｇ、异ＶＣ钠0.1ｋｇ、卡拉胶0.5ｋｇ、复合磷酸盐0.3ｋｇ、猪肉香精0.2ｋｇ、五香粉0.5ｋｇ、冰水40ｋｇ。

1.2　胶原蛋白肠衣

1.3设备

绞肉机、切丁机、真空滚揉机、自动扭结灌肠机、烟熏干燥蒸煮箱。

2、工艺流程

原料肉修整→绞肉切丁→滚揉→灌肠→干燥发色→蒸煮→成品包装。

3、加工要点

3.1原料肉修整

原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净。

3.2绞肉切丁

猪精肉使用.6ｍｍ孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状。肥膘丁切成4ｍｍ方丁。

3.3滚揉

在精肉粒中加入食盐、白糖、亚硝、卡拉胶、复合磷酸盐、异ＶＣ钠以及1/2冰水，并放入滚揉机中进行真空滚揉，在0～4℃环境中进行。将滚揉机设置为滚揉20min，停10min，时间为6ｈ。在滚揉进行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滚揉结束出料温度在8℃以下。

3.4灌肠用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。

3.5干燥发色

干燥发色和蒸煮均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60℃，时间30min。

3.6蒸煮

蒸煮温度78℃，时间20ｍｉｎ，中心温度要达到72℃，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。

3.7成品包装

香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装，贮存在0～5℃干燥环境中，可保存60天，-15℃干燥环境可保存180天。

4、产品特征

台湾烤肠色泽红润，肠体饱满有弹性，经热加工后口感外酥内嫩，香味浓郁，风味独特。

5、食用方法

先将香肠解冻，煎、烤或通过微波处理后即食用。

(1)煎：将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用。

(2)烤：将香肠置于烤炉上(120℃)，待香味溢出后即可食用。

(3)微波：将香肠肠身用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用